SMAKI SYCYLII
SMAKI SYCYLII
Nie samym kitesurfingiem wakacje stoją, człowiek jeść też musi. A skoro jesteśmy we Włoszech, to warto pogrzeszyć w tym temacie, bo przecież Włochom nikt talentu w kuchni nie może odmówić.
Być może nawet jednym z powodów, dla których wybraliście włoski spot, jest właśnie chęć rozpieszczania się na tym polu.
Poniżej smaki Sycylii, czyli nasz subiektywny przegląd charakterystycznych dla regionu dań i przekąsek, zarówno na słodko, jak i na słono.
CANNOLO
Cannolo powinno być na fladze Sycylii. Należy cannolo zjeść przynajmniej raz w trakcie pobytu na Sycylii i kropka.
To ciastko przypominające trochę nasze rodzime chrusty (nazywane tu i tam faworkami).
Zwinięte jest w rulon wypełniony słodzonym serkiem ricotta, często z dodatkiem skórek pomarańczowych, kruszonych pistacji, wiórków czekoladowych, czy kandyzowanych wisienek.
Cannolo znajdziecie w każdej sycylijskiej kawiarni. Ciasteczka są zwykle dość duże (kilkanaście cm), co czyni je z powodzeniem deserem dwuosobowym, ale można je też znaleźć w wersji mini, kilkucentymetrowej.
Wg autora artykułu należy skusić się na większe, gdyż małe miewają zbyt twarde ciasto i pozbawione są wszystkich farfocli, które zwykle czynią cannolo ciekawym.
ARANCINA
To typowy sycylijski street food. Dobre do przegryzienia w ciągu dnia, ale też idealnie pełnią funkcję naszego rodzimego kebaba – nocnego, poimprezowego posiłku na ciepło.
Są to panierowane kule ryżowe przypominające pomarańcze, od których wzięła się nazwa przekąski. Do ryżu zwykle dodany jest ser, przez co kulka jest kleista. Wewnątrz mamy do wyboru nadzienie ragu (mięsno-pomidorowe), szpinak + mozzarella, szynka + mozzarella, szynka + pistacje oraz bardziej wymyślne warianty, dostępne rzadziej.
Arancina to trochę za mało na obiad, ale dużo jak na przekąskę, syci na całkiem długo.
INSALATA DI POLIPO
To pozycja, której nie da się pominąć stołując się w sycylijskich restauracjach. Można zamówić ją osobno, np. jako przystawkę, ale bardzo często dodawana jest do innych pozycji, takich jak mix owoców morza. Ma oliwno-octowo-cytrynowy posmak, a składa się z kawałeczków ośmiornicy, krewetek, kalmarów, pietruszki, marchewki i selera naciowego.
Jest chrupka dzięki selerowi i miękka dzięki owocom morza. Serwowana na zimno, idealna na ciepłe wieczory.
SPADA (miecznik) i TONNO (tuńczyk)
Te dwie ogromne ryby nie mają łatwego życia jeśli pływają w pobliżu Sycylii. Są wszechobecne na targach rybnych i prawie każda restauracja ma je w swoim menu w różnych wariacjach – marynowane w oliwie i ziołach, duszone, pieczone albo podawane w postaci steków z grilla (punkt obowiązkowy!).
Tuńczyk powszechniejszy będzie wiosną i wczesnym latem, miecznik późnym latem i jesienią.
Prawidłowo grillowany stek z tuńczyka będzie miał surowy pasek w środku. Stek często obtoczony jest pistacjami, pokrojony w paski i podawany z karmelizowaną cebulą.
Stek z miecznika będzie cieńszy i całkowicie upieczony, choć nie powinien być suchy. Zwykle podawany jest jedynie z kawałkiem cytryny.
KUSKUS
Sycylia zachodnia to stolica europejskiego kuskusu. Przywędrował tu z północnej Afryki i krajów arabskich. W każdym tradycyjnym domu w regionie Trapani kuskus jest dla gospodyni jak u nas rosół. Najczęściej serwowany z owocami morza i sosem rybnym, ale może też być w wersji na słodko.
Jeżeli lubicie kuskus i odwiedzacie Sycylię pod koniec września, koniecznie odwiedźcie San Vito Lo Capo, gdzie odbywa się wielki, międzynarodowy, trzydniowy festiwal kuskusu (Cous Cous Fest)
BAKŁAŻAN
Bakłażan odgrywa istotną rolę w kuchni sycylijskiej i prędzej czy później, nawet mimowolnie, trafi na wasz talerz.
Caponata (na zdjęciu poniżej) to sałatka z duszonych na oliwie warzyw, głównie bakłażanów. Znajdziemy w niej też seler, cukinię, orzeszki pinii, oliwki i kapary. To słodko-kwaśno-ostra mieszanina smaków i zapachów. Serwowana na ciepło albo zimno, często jako dodatek do mięs i ryb.
Parmigiana to zapiekanka z bakłażanem. W klasycznej wersji plastry bakłażana są smażone na oliwie, a potem przekładane sycylijskim serem Caciocavallo. Całość zanurzona jest w gęstym sosie pomidorowym z listkami świeżej bazylii.
Pasta alla norma to makaron tego regionu. Podstawą są oczywiście bakłażany, a także starte pomidory, serek ricotta i bazylia. Oczywiście dla wielu nowo przybyłych smakoszy owoców morza makaronem pierwszego wyboru będzie spaghetti ai frutti di mare. Niech w takim razie sycylijska pasta alla norma będzie makaronem następnego wyboru.
GRANITA
Powszechnie kojarzy się z Włochami, ale wywodzi się z Sycylii. Pierwotnie przygotowywana była lodu ze zboczy Etny, cukru i soku cytrynowego. Obecnie powstaje na bazie różnych soków owocowych albo kawy. Nie są to lody, granita ma luźniejszą i ziarnistą konsystencję, ale nie jest to też sorbet (na marginesie, sorbet cytrynowy to klasyczny deser po kolacji).
Sycylijskim zwyczajem granita jedzona jest z brioszką – słodką, maślaną bułeczką (briosi). Deser nazywa się granita ca’ briosi i konsumowany jest w gorące popołudnia.
BRIOCHE CON GELATO
Kolejny deser jedzony w ciągu dnia – brioche con gelato. Sycylijczycy bardzo cenią sobie połączenie drożdżówki z lodami. W parze z bułką świetnie idą szczególnie czekoladowe i pistacjowe. Nic nie mówcie, dopóki nie spróbujecie.
GENOVESI
To fantastyczne kruche ciasteczka posypane cukrem pudrem. Wewnątrz jest aksamitne nadzienie ze słodkiej ricotty. Najlepiej jeść na ciepło i – sycylijskim zwyczajem – na śniadanie. Podobno najlepsze genovesi można dostać w cukierni Pasticceria Maria Grammatico w Erice.
CASSATA
To kolejna typowo sycylijska deserowa pozycja. Jest to ciasto przypominające jarmark świąteczny. Im bardziej kiczowate w wyglądzie, tym bardziej tradycyjne. Jest biszkopt, często nasączony syropem owocowym, albo likierem, przekładany słodzoną ricottą, jest marcepan, lukier, kandyzowane owoce, orzechy, czasem też czekolada. Przesłodka rzecz.
Idealny tort urodzinowy.
Cassatę można też dostać w wersji miniaturowej.
FRUTTA MARTORANA
Nie da się zwiedzić żadnego sycylijskiego miasta nie zauważając uroczych słodyczy w kształcie owoców i warzyw.
Wyglądają bardzo realistycznie, tylko w nieco mniejszej skali.
Są to tradycyjne słodycze z marcepanu, barwione barwnikami roślinnymi.
Tradycja ich przygotowywania została zapoczątkowana w klasztorze Martorana w Palermo, gdzie zakonnice przed wielkanocną wizytą arcybiskupa przyozdabiały owocowe drzewka ręcznie wykonanymi, marcepanowymi owockami.
Sycylijskim zwyczajem jest kładzenie dzieciom frutta martorana obok łóżka w Dniu Wszystkich Świętych.
SERY
Jeśli najdzie was ochota na sery i staniecie skonsternowani przed stoiskiem z wielkim ich wyborem, polecamy w pierwszej kolejności sprawdzić typowo sycylijskie specjały.
Na tym polu króluje owczy pecorino siciliano (inaczej tuma, tumazzu). Już w starożytności uważany był za jeden z najlepszych serów na świecie.
Ma bardzo intensywny smak, który jest jeszcze zaostrzany poprzez nadziewanie sera ziarnami pieprzu (pecorino pepato). Pecorino jest biały i średnio twardy (w wersji fresco pecorino siciliano), ale poddawany jest też procesowi dojrzewania, wskutek czego twardnieje, nabiera intensywnego smaku i nadaje się do tarcia (w wersji stagionato pecorino siciliano).
Ser ragusano z południowej Sycylii produkowany jest od 500 lat, zawsze z mleka krów rasy Modicana, hodowanej wyłącznie w prowincji Ragusa i Syrakuzy. Ser w smaku jest słodkawy, łagodny i miękki. Im ciemniejsza skórka, tym ragusano dojrzalszy i ostrzejszy. Ragusano affumicato to wersja wędzona.
Jeżeli ujrzycie sery przypominające baloniki napełnione wodą i związane sznurkiem – to caciocavallo (na zdjęciu poniżej).
Nazwa oznacza „ser na koniu” bierze się z tradycji wieszania sera na sznurach na drewnianej belce. Pierwsze wzmianki o caciocavallo pojawiają się w okolicach 500 r. p.n.e. w dziełach Hipokratesa. Produkowany jest z owczego albo krowiego mleka i we wczesnym stadium dojrzałości ma biały kolor, i jest miękki i łagodny w smaku, z czasem staje się bardziej żółty i słony.
Ubriaco di Zibibbo – to pół-twardy ser z krowiego mleka. Co ciekawe, ser dojrzewa w regionalnym winie Zibibbo. Smak jest intensywny z silnymi nutami wina, posmakiem miodu i masła.
Z Sycylią nieodłącznie kojarzy się ricotta (na zdjęciu poniżej). Świeża ricotta! I chociaż Sycylia nie jest jedynym miejscem we Włoszech, gdzie ricotta jest produkowana, to odkrywając sycylijską kuchnię, odkrywamy jaki wpływ ma na nią ricotta.
Jest to śnieżnobiały, niesolony, aksamitny ser przypominający twarożek, produkowany z owczego, krowiego albo koziego mleka. Dodaje się ją do makaronów, sałatek, grillowanych warzyw, owoców i oczywiście deserów! Ciepłe ciasteczka genovesi wypełnione słodką ricottą to już jest wystarczający powód, żeby odwiedzić Sycylię.
JAKIE SMAKI SYCYLII POLECAMY PRZYWIEŹĆ Z SYCYLII DO DOMU?
sól z tutejszych salin
regionalne sery
wino Marsala / Zibibbo
słoiczek słodkiej pasty pistacjowej
wyroby z tuńczyka
frutta martorana